新的一年吃蔬菜的新选择

记者佘英林宇 年味首先藏在春节的美食里。目前，中国人对年夜饭的期待已经从“有惊喜”转变为“有幸福”。在餐厅、超市、生鲜平台等年夜食品供应网络中，围绕消费提升和“确定性”的行业重构，正在赋予新年烟火和新味道。据行业数据显示，我国年夜菜产业市场正以年均38%以上的增速不断扩大，预计今年年底将突破2600亿元。这些数字的背后，是千家万户都希望吃上一顿安全舒适的年夜饭的共同期盼。校友晚宴焕然一新。农历新年期间，年夜饭的预订量比平时提前增加。各大餐饮平台预订界面tforms中，跨年夜期间的选项通常是“流行的”。美团数据显示，截至1月29日，年夜饭餐厅预订量较去年增长3倍多，北京、上海、杭州等城市提前预订包间颇受欢迎。作为海鲜餐厅的代表品牌，今年许记海鲜的年夜饭预订持续火爆。当天第四轮西安店已被预订满，第三轮长沙店也被预订满。 “今年的预订量和去年差不多，但客群结构发生了变化，公司宴席少了，家庭聚餐多了。”许记海鲜CEO许丹对记者表示，为了满足家庭的需求，餐厅把以前的主打红帝王蟹换成了利润更高的板蟹和波浪金鱼。在小呆堂北京右安门店里，f非物质文化遗产的气息与新年的气氛融为一体。经理杜明伟端上非物质文化遗产新年限定烤鸭，配上糖葱和茉莉花。鸭皮被烤得又亮又瘦，搭配的葱甘罗尼形状像嫩葱。它又脆又脆。菜一上桌，顾客们就纷纷拍照记录。杜明伟说：“北方有句俗话：‘二十三粘瓜一糖葫芦。’”传统上，烤鸭是用葱片或丝瓜卷成煎饼的。我们与文化遗产的主要传承人合作，开发了酥脆的糖韭菜，为烤鸭增添了清爽、甜美和复杂的风味。 “这也让我回想起儿时北京的味道。”小带礼堂的年夜套餐六人份988元大获成功，预订率高达60%农历新年期间都是回头客。超市年货半成品零食区成为家庭购物的主战场。一些标准产品会以限量版包装的形式发布，以适应不同的场合。烘焙区摆放着马蹄形的马卡龙和元宝，外盒上印有“Sokukin Chun-Li”字样。芋泥福袋、福袋形状的八宝粥等特色面条被放置在柜台的醒目位置，并从面店冷冻而来。重点年菜有跳墙佛、大盆菜等传统南方宴席菜肴，也有悦胜斋品牌的老北京羊肉、蝎子、五花肉、花椒鸡等当地特色美食，不少消费者拿着购物清单在冰箱前精心准备着。食物将在您抵达后直接交付给您。无需订购或等待OD。我希望人们能够安心吃饭。 “这个要求就是现在年夜饭消费的核心逻辑。”正在考虑带家人去年夜饭馆吃饭的张梅告诉记者。以家庭为基础的顾客群体用理性来控制消费选择，为“完全可预测”的体验买单。于是，价格明晰的牛肉套餐和口味一致的超市快餐迅速成为市场主流。 “客人希望年夜饭有保障，而不是惊喜。” “徐丹对此深有体会。现在，顾客预订年夜饭时，直接在平台上选择套餐，而不是简单地提前支付押金。食物、价格和服务都是不言而喻的。”以前不知道吃什么、付多少钱的模式是行业和顾客的通病。 ”在美团平台上，许记海鲜的8人份年夜菜单价格是约1800元，包含螃蟹、螺蛳、炒黄肉等特色菜肴。 “2020年以来，我们观察到，餐饮客单价逐渐下降，门店的预制餐单价格也有所下降，与上年相比下降幅度明显。客均成本虽然下降，但质量并没有下降。我们无奈，只能在供应链、厨房管理上下功夫。”徐丹表示，消费者对性价比的要求越来越高。这种需求是由年夜饭消费重心的转变所推动的，从模糊的“恩惠和面子”成本转向明确且可衡量的“家庭体验”奖励。消费者越来越愿意为真正的价值付费。除了确定价值之外，消费者越来越愿意为“无风险”的年夜饭买单。这种“追求”新奇与“追求”之间的冲突而特殊的春节期间，“追求稳定”的情绪被迅速放大，英敏特报告显示，74%的消费者认为春节是“身心健康的节日”，而盒马调查数据显示，这一数字更是如此。超过60%的消费者选择成品或半成品年菜，57%的消费者更喜欢点大菜或中小菜点菜。只有 3% 的人点了全套菜单。这说明，普遍的需求并不是事事亲力亲为，而是将宴会上最复杂、最耗时的菜肴外包出去。餐饮的价值正在悄悄地从展示烹饪技巧转向确保高质量的会议时间。 “确定性”的背后，是消费者信心机制的变化：“越接近新年，人们就越没有勇气去非正式地购买。” “人们选择品牌是为了安心。”于静说。随着食品消费场景从家庭厨房到老旧餐厅拓展除了商店、餐馆、工厂和平台之外，消费者迫切需要一个新的可验证的信用系统来支持他们的决策。 “品牌等于可靠性，可以给客户一个不犯错误的理由。” “在徐丹看来，年夜饭对品牌来说是一次大考，消费者的每一次选择都是对品牌品质保障体系的投票。重建供应链”竞争力在许记海鲜长沙总仓库，温控池塘里饲养着俄罗斯扁蟹、加拿大波龙、海南虎鱼，工作人员正忙着盘点库存。 “春节期间，原材料的价格和质量都会有波动。我们每年都实行订单封锁，确定大菜的价格。我们还在长沙、西安等地建设了总仓、养殖仓，提前储备主要原材料，以保持各店菜品的质量、数量和价格。”丹这样说为应对年夜饭高峰，店里安装了专门的管家，通过公司微信提前与顾客沟通，帮助网上预订，并让厨房提前备货。 “不仅能保证配送速度，而且食物的味道和工艺也一致，而我们不做这样的事。”让味觉技巧成为行业的常数，是商超平台为确保年菜的“确定性”正在做的事情。叮咚美菜走遍全国近50个城市，推出72道特色地域年菜，从上海重白羊肉、河南牛肉鹅块、炖鹅到宁波酒酿蒸凤尾鱼，将当地土味变成标准化的上桌美食。为了还原“烤椒鲈鱼”生产中反复低温油浸的过程，盒马研发团队对生产线进行改造，引入d模拟恒温循环系统，将厨师的“火体验”转化为可控的物理参数。 “每道菜品在上架前都要经过多重测试，并由名厨亲自品尝。”盒马即食研发及采购总监凯凯表示。通过将本土文化和情感封装成“可交付的文化产品”，为年菜的“确定性”增添温暖。小雕李堂，利用过年期间合家聚餐和旅游重叠的机会，打造了独特的“福禄节”，并设计了相关形象和活动。公司将继续与“梦兰”联名，推出“梦兰一桌吃遍北京”的餐饮理念，为春节期间来京旅游的游客提供京味“全包式”体验方案，包括烤鸭、炒面等菜品。 “今年，这是第一次“我们推出了现炸的‘年夜饭大礼包’，可以带回家，覆盖更多消费场景。”小苗味汤品牌经理刘征告诉记者。事实证明，年菜市场的“确定性”竞争比节日期间的营销竞争重要得多，这是一次压力测试，也是一次能力重建。从长远来看，供应链韧性的提升、标准化的质量管理体系和数字化服务流程意味着更多的投入。和更高的控制水平，但从产业发展的角度来看，这项投资正在成为最具挑战性的品牌资产。
（编辑：李东阳）